blaettle 14 - Mai/Juni 2017

lättle | Ausgabe

lättle | Ausgabe 14 | Mai/Juni 2017 MAHLZEIT! Spargel im Teigmantel mit Schweinemedaillons und Kräuter Bernaise von Verena Gerber-Hügele Einkaufszettel • Frischer Spargel • 100 g Mehl • 25 g Sojamehl > Jetzt ist wieder Spargelzeit! Das edle Gemüse wird auch in unserem Landkreis angebaut und ist bei Direktvermarktern jetzt frisch im Angebot. Er schmeckt pur, mit etwas Sauce, mit neuen Kartoffeln oder wie in diesem Rezept in einer Variante im Teigmantel. Das Rezept funktioniert mit weißem und/oder grünem Spargel. Ich habe mich für grünen Spargel entschieden. Die klassische Sauce Bernaise wird mit Estragon verfeinert, da dieser beim Probekochen nicht zur Hand war, habe ich mich für eine abgewandelte Kräuter Bernaise mit frischem Bärlauch, Schnittlauch und Löwenzahn aus dem Garten entschieden. Für den vegetarischen bzw. veganen Genuss liefern wir natürlich eine leckere Rezeptvariation. Auf dem Einkaufszettel sind in Grün die entsprechenden Alternativzutaten aufgeführt. Folgt unserem Foodblog „Mahlzeit – Essen, Trinken & Genießen“ auf www.donau-ries-aktuell.de • 1/2 TL Backpulver • 200 ml Milch (pflanzliche Milch) • Schweinefilet • roher Schinken • (Kartoffeln) • 250 ml Weißwein • 1 Lorbeerblatt • 1 kleine Zwiebel • 2 Eigelb (3 EL Sojamehl) • 200 g Butter (Alsan) • Frische Kräuter, z. B. Bärlauch, Schnittlauch, Löwenzahn • Öl • Pfefferkörner • Meersalz • Zucker Für den Spargel zunächst aus Mehl, Sojamehl, Backpulver und Milch einen glatten Teig anrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Falls weißer Spargel verwendet wird, diesen schälen, der grüne Spargel wird ungeschält verwendet. Den Spargel ca. 10 Minuten in Wasser oder im Dampfgarer vorgaren. In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen, den Spargel bis auf die Spitzen durch den Teig ziehen und in der Pfanne goldbraun ausbacken. Für die Medaillons das Schweinefilet in gleichgroße, runde Stücke schneiden und diese mit dem Schinken umwickeln. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schweinemedaillons von allen Seiten anbraten und dann auf kleiner Flamme oder im Backofen fertig garen. Zum Schluss mit etwas frisch gemahlenem Meersalz und Pfeffer würzen. Für die Kräuter Bernaise die Kräuter säubern, klein hacken und zur Seite stellen. Die Zwiebel schälen und klein hacken. In einem Topf den Weißwein mit den Zwiebelwürfeln, dem Lorbeerblatt, 2–3 Pfefferkörnern, einer Prise Salz und einer Prise Zucker aufkochen und auf kleinerer Flamme um etwa die Hälfte einreduzieren. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen und den Sud mit den Eigelben über dem Wasserbad vorsichtig schaumig schlagen. Die Butter schmelzen und nach und nach in die Mischung einarbeiten, bis eine sämig gebundene Sauce entsteht. Zum Schluss die fein gehackten Kräuter unter die Sauce mischen. Für die vegane Variante der Sauce wird die Flüssigkeit nicht abgekühlt, sondern mit in etwas kaltem Wasser angerührtem Sojamehl aufgekocht bis sie bindet und dann mit einigen kalten Stücken der Alsan Pflanzenbutter sämig gerührt. Zum Schluss werden die Kräuter dazugegeben. Die Schweinemedaillons zusammen mit einigen Spargelstangen und der Kräuter Bernaise auf Tellern anrichten und servieren. Vegetarier und Veganer kochen sich zu Spargel und Kräuter Bernaise ein paar aromatische Pell- oder Salzkartoffeln. Mahlzeit! |