blaettle 21 - Juli August 2018

48 | blättle Ausgabe

48 | blättle Ausgabe 21 | Juli/August 2018 Mahlzeit | 49 Mahlzeit Regional Grillen von Matthias Stark Folgt unserem Foodblog „Mahlzeit – Essen, Trinken & Genießen“ auf www.donau-ries-aktuell.de > Der Landkreis Donau-Ries und seine Heideflächen werden seit vielen hundert Jahren durch die Schäfer mit ihren Herden bewirtschaftet. So ist es auch heute noch. Das Lammfleisch aus der Region gehört zu den Delikatessen, die unsere Heimat zu bieten hat. In den seltensten Fällen landet das Fleisch jedoch auf dem Grill. Dass es dabei eine ganz besondere Note entfaltet, wissen die wenigsten. Deshalb haben wir uns darangemacht, Lammfleisch zu grillen. Unterstützung bekamen wir dabei von Küchenmeister Uli Großmann, dem ersten Vorsitzenden vom Club der Köche Donau-Ries e.V.. Während das Fleisch ruht und das Aroma aufnimmt, bereitet der Koch die Beilagen vor: Einen Kartoffelsalat mit Roter Kresse und einen bunten Salat, in den unser Koch noch ein dunkles Brot mit rein schneidet. „Brot- und Kartoffelsalat sind mit regionalen Zutaten hergestellt und passen perfekt zum Lamm“, erklärt uns Uli Großmann. Anschließend geht es an den Grill. Wir haben diesen im Biergarten vor unserem Büro aufgestellt. „Lammfleisch muss bei großer Hitze angebraten werden. Der richtige Zeitpunkt, das Fleisch vom Rost zu nehmen, ist entscheidend, da sonst das Lamm trocken wird“, erklärt der Koch. Unser Grillexperte entfernt die Kräuter von den Steaks und brät sie jeweils zwei Minuten von beiden Seiten. Dann sind sie bereits fertig und sollten direkt warm verzehrt werden. Ähnlich verhält es sich bei den Lammlachsen. Diese werden von Uli Großmann auch nur scharf von beiden Seiten angebraten. Anschließend schneidet er dünne Scheiben runter. In der Mitte sind die Lachse noch zartrosa. „So ist es perfekt“, nickt unser Küchenmeister zufrieden. So viel sei verraten: Es war sehr lecker, das Fleisch butterweich und kräftig im Aroma, dazu frische Salate – eine absolute Empfehlung aus der Redaktion! Mahlzeit! | Fotos: Matthias Stark und Diana Hahn Wir haben für unseren Grillabend ein halbes Lamm mit ca. 9 kg bestellt. Dabei kann man nahezu alles verwenden. Aus den Rippen lassen sich Spareribs machen, die Knochen eignen sich als Basis für eine Suppe oder Soße. Hinweise und Tipps zu Gerichten mit Lammfleisch gibt es in einem Kochbuch der Heide Allianz mit dem Titel „Landschaft schmeckt – Donau-Rieser Lamm-Kochbuch“ und ist gegen eine Schutzgebühr bei der Heide Allianz erhältlich. (Telefon: 0906/74-123; E-Mail: Info@life-heide-allianz.de) ANZEIGE Unser Lamm stammt aus Fünfstetten von Franz Rupprecht. Im Moment hält er rund 2000 Schafe, dazu noch Ziegen. Geschlachtet wird das Tier in den eigenen Räumen von Franz Rupprecht. Abgeholt wird es frisch am nächsten Tag. Für unser heutiges Gericht stehen neben Steaks auch die Lammlachse auf dem Plan. Die Steaks schneidet Uli Großmann aus der Ober- bzw. Unterschale. Anschließend bereitet der Küchenmeister eine Marinade vor. Dafür schneidet er Rosmarin, Thymian, Koriander, Minze, Fenchel, Pfefferschoten, Lauchzwiebeln und Knoblauch. Die Kräuter werden gemeinsam mit Rapsöl in eine Schüssel gegeben, anschließend werden die Steaks eingelegt. Zuletzt wird noch Salz, Pfeffer und ein Schuss Chilipulver zugegeben. „Das Fleisch ist so zart, es genügt, die Steaks für etwa eine Stunde einzulegen. Dann sind die Steaks bereits mit dem Aroma erfüllt“, erklärt uns Großmann. Die Lammlachse hingegen, ein ausgelöstes Stück vom Rücken, in der Qualität einem Filet nicht unähnlich, reibt der Küchenmeister mit einer Kräutermischung ein.